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中国白酒,那酿造的秘密

浏览次数:935    作者:ystjy    发布时间:2018-03-28 16:08:10    字号:        
甑锅蒸馏
有别于法国的白兰地在蒸馏时用的夏朗德蒸馏器,中国的白酒所用的蒸馏器是传统的甑锅,这是集结前人聪明才智,从古时候蒸饭的饭甑演变而来。上世纪50年代以前,白酒蒸馏大都采用天锅甑的形式蒸馏,这种传统的蒸馏装置结构和原理都不复杂,由上下两口锅加上中间的甑桶构成,上面的一口锅叫作天锅,下面的一口锅叫作地锅,地锅加水加热,水汽上升,通过中间甑桶中的酒醅,将酒精和呈香物质等组分携带而出,上升触及天锅的锅底,由于天锅中加入冷却水,所以这时的酒气就会凝结下来,聚集成酒。


天锅甑虽然简单,但用这种天锅甑蒸馏出的白酒,在口感的醇和以及香与味的均衡层面都有很好的体现。
陶坛或者酒海贮存
中国白酒在蒸馏后,需要用陶坛或者酒海贮存,而不是用于贮存葡萄酒或者白兰地的橡木桶,也不能是现代食品工业常使用的不锈钢罐体,这一点很重要,因为陶坛或者酒海具有透气而不透水的特质,有助于酒体的老化成熟,酒体中有害物质在酒体长时间的贮存过程中逐渐的减少,白酒的口感也更加协调柔顺醇和,除此之外,陶坛和酒海中所具有的许多微量的物质对白酒口感风味的形成也有一定作用。


综上述所言,中国白酒无论在酿造理念层面还是酿造工艺层面,都更加复杂和深刻,不单单如西方蒸馏酒以酒体为中心,中国白酒更是突破酒体本身,衍生出独一无二的大境界。